臭氧自1785年发现以来，作为一种气体灭菌剂广泛使用在食物加工、运输、储存、自来水生产等领域，因为它不但能对空间消毒灭菌，而且也能效果于物体外表和内部，特别是近年来因为人们对臭氧利用技术了解的深入，臭氧灭菌在食物工业中越来越遭到人们的注重，利用的范围也越来越广，不仅是灭菌，在脱臭、脱色方面也展示了可观的使用远景。
在日、美等国，臭氧的灭菌手法已广泛使用于食物加工的各个方面。臭氧灭菌在食物工业的使用，许多方面效果独特。因为臭氧对酵母有较好的杀伤效果，在食物新式包装的采用上意义重要。zui近，因为气体置换包装、真空包装、封入脱氧剂包装和封入粉末酒精剂包装的普及，出现了新的变质现象－由酵母菌引起的食物*变质的问题，其中zui有代表性的问题是发生醋酸乙烯而变质。因为臭氧对酵母菌有较好的杀伤效果，因此，在采用以上新式包装时充填臭氧杀灭酵母成了处理这一问题的重要手法。臭氧在处理固体食物生产过程中细菌的二次污染，也有着其他灭菌方法所不及的特殊效果。因此在生切面条、包子、豆沙、咸菜、豆腐等包装食物加工时，车间灭菌、包装内封入臭氧灭菌和原料灭菌成了非常有用的食物卫生手法。在矿泉水、汽水、果汁液等生产过程顶用的盛装容器、管路、设备以及装产品的玻璃瓶和塑料桶等的灭菌消毒使用方面，也取得了令人满意的效果。
臭氧（O3）是一种强氧化剂、消毒剂、精制剂、催化剂。自本世纪初法国用臭氧对饮用水灭菌处理以来，它的灭菌使用越来越广泛。在食物灭菌方面，zui早在1909年法国的科隆市用于冷冻肉的保存。
臭氧是氧的同素异性体，常温下是一种不稳定的淡紫色气体，有刺激腥味，微量时具有一种“清新”气味。臭氧具有极强的氧化才能，在水中的氧化复原电位2.07V，仅次于氟电位2.87V，居第二位，它的氧化才能高于氯（1.36V）、二氧化氯（1.5V）。正因为臭氧具有激烈的氧化性，所以它对细菌、霉菌、病毒具有激烈的杀灭性，这种效果一般是物理、化学、生物学方面的归纳效果。
⑴臭氧很简单同细菌的细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反响，从而使细菌的细胞壁和细胞遭到破坏（即所谓的溶菌效果），细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使其失去活性。
⑵臭氧破坏或分解细胞壁，迅速分散进入细胞里，氧化了细胞内酶或RNA、DNA，从而致死菌原体。在高压强电场效果下，气体在电介质外表发生脉冲电晕放电，发生高浓度等离子体，电子和离子被强大电场力效果加速与气体分子碰撞，在10S内使氧分子分解成单原子氧，在数10S内原子氧和分子氧结组成臭氧：
臭氧自1785年发现以来，作为一种气体灭菌剂广泛使用在食物加工、运输、储存、自来水生产等领域，因为它不但能对空间消毒灭菌，而且也能效果于物体外表和内部，特别是近年来因为人们对臭氧利用技术了解的深入，臭氧灭菌在食物工业中越来越遭到人们的注重，利用的范围也越来越广，不仅是灭菌，在脱臭、脱色方面也展示了可观的使用远景。
在日、美等国，臭氧的灭菌手法已广泛使用于食物加工的各个方面。臭氧灭菌在食物工业的使用，许多方面效果独特。因为臭氧对酵母有较好的杀伤效果，在食物新式包装的采用上意义重要。zui近，因为气体置换包装、真空包装、封入脱氧剂包装和封入粉末酒精剂包装的普及，出现了新的变质现象－由酵母菌引起的食物*变质的问题，其中zui有代表性的问题是发生醋酸乙烯而变质。因为臭氧对酵母菌有较好的杀伤效果，因此，在采用以上新式包装时充填臭氧杀灭酵母成了处理这一问题的重要手法。臭氧在处理固体食物生产过程中细菌的二次污染，也有着其他灭菌方法所不及的特殊效果。因此在生切面条、包子、豆沙、咸菜、豆腐等包装食物加工时，车间灭菌、包装内封入臭氧灭菌和原料灭菌成了非常有用的食物卫生手法。在矿泉水、汽水、果汁液等生产过程顶用的盛装容器、管路、设备以及装产品的玻璃瓶和塑料桶等的灭菌消毒使用方面，也取得了令人满意的效果。
臭氧（O3）是一种强氧化剂、消毒剂、精制剂、催化剂。自本世纪初法国用臭氧对饮用水灭菌处理以来，它的灭菌使用越来越广泛。在食物灭菌方面，zui早在1909年法国的科隆市用于冷冻肉的保存。
1臭氧灭菌机理
臭氧是氧的同素异性体，常温下是一种不稳定的淡紫色气体，有刺激腥味，微量时具有一种“清新”气味。臭氧具有极强的氧化才能，在水中的氧化复原电位2.07V，仅次于氟电位2.87V，居第二位，它的氧化才能高于氯（1.36V）、二氧化氯（1.5V）。正因为臭氧具有激烈的氧化性，所以它对细菌、霉菌、病毒具有激烈的杀灭性，这种效果一般是物理、化学、生物学方面的归纳效果。
其机理能够是以下几个方面：
⑴臭氧很简单同细菌的细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反响，从而使细菌的细胞壁和细胞遭到破坏（即所谓的溶菌效果），细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使其失去活性。
⑵臭氧破坏或分解细胞壁，迅速分散进入细胞里，氧化了细胞内酶或RNA、DNA，从而致死菌原体。在高压强电场效果下，气体在电介质外表发生脉冲电晕放电，发生高浓度等离子体，电子和离子被强大电场力效果加速与气体分子碰撞，在10S内使氧分子分解成单原子氧，在数10S内原子氧和分子氧结组成臭氧：
O2e→2O2O2→2O3
臭氧在水中是不稳定的，时刻发生复原反响，发生非常生动的、具有激烈氧化效果的单元子氧（O），在发生瞬时，对水中细菌、微生物有机物质进行分解效果。
O3→O2（O）（O）H2O→2HO
臭氧在水中的“半衰期”为20min（PH7.6时41min，PH10.4时为0.5min）。人们把含有臭氧的水叫做臭氧水。臭氧水对各种致病微生物均有极强的灭菌效果，臭氧在水中不稳定，发生激烈氧化复原反响，发生极生动、具有激烈的氧化效果的单元子氧（O）、羟基（OH）。羟基氧化复原电位为2.8V，相当于氟的氧化才能。
2臭氧灭菌的影响因素
臭氧灭菌的效果主要受其浓度、微生物种类、效果时间、温度、PH值、水的理化性质、杂质等因素影响。
⑴臭氧对各种微生物杀灭效果不同。试验表明，臭氧对人和动物的致病菌和病毒如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乙肝病毒、沙门式菌等具有很强的杀灭性，即使对化学消毒剂有着较强耐受力的霉菌也有较强的杀灭性；
⑵温度、湿度也影响其灭菌灭毒效果。一般，温度低、湿度大灭菌效果好。试验证明：当环境相对湿度小于45％，臭氧对空气中的悬浮物几乎没有杀灭性，在相同温度下，相对湿度超过60％时，杀灭效果逐渐增强，在相对湿度为90％时，到达zui佳灭菌效果；
⑶臭氧的浓度也影响其灭菌才能，浓度在0.2mg/L以下，几乎没有杀灭效果。
3臭氧灭菌的特色
3.1、快速
臭氧仅在1min内就能够100％杀死细菌、酵母和黑曲霉菌。臭氧水灭菌消毒不同于一般灭菌、消毒剂，如次氯酸（HOCl2）、二氧化氯（ClO2）的灭菌、消毒是进行性、累积性的，臭氧水灭菌消毒则急速性的，当臭氧的浓度超过阀值，消毒、灭菌就会瞬时发生。如清净水中臭氧浓度达0.4－0.5ppm时，在0.5～5min内就能够致死细菌。
3.2安全、牢靠
臭氧的分解产品是氧气，不会发生残留污染。另一方面，它作为气体，分散性好，浓度均匀，尤其在高湿度环境中，比紫外灯更实用，而且操作方便，安全牢靠。臭氧对人体毫无影响。
3.3价格便宜
生产1吨0.5～1.5ppm浓度的臭氧水仅需0.8元。是世界上zui廉价的消毒灭菌剂。
